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161期
专题
大地的灵魂
0 耿静

北岛说,不懂得传统的人正如没有地图的旅行者,不可能远行。手艺人背着行当走遍天涯海角,靠一门技艺就能养家糊口,抑或是倾尽一生去钻研、锤炼、不断精进。他们不模仿,不刻薄,不标榜;重细节,敬先辈,尊同行,豪于技、非于艺,他们不卑不亢的处事态度和遗世独立的专业精神使人生路途愈加丰盈、动人。

王相兵

河南建业中原老字号餐饮文化有限公司总经理

在中国传统的儒家教育和文化理念中,做好生活起居的方方面面是“修齐治平”的基本前提,孔子说:“夫礼之初,始诸饮食”,可见饮食就是教化人文、涵养道德的一个出发点。中国饮食渗透着我们民族特有的哲思,例如“阴阳调和、水火相济”等,非常有趣。

建业大食堂是饮食文化继承与发展的产物,在探索与开拓中不断结合市场发展需求汇集形成五大产品系列:田园综合体系列、商业综合体系列、文旅小镇系列、社区食堂系列、流动市集系列。老胡提出“挖掘、保护、传承、光大”的发展目标,要求我们在古人的基础上,发挥自己的智慧和能力,使这些优秀文化能够有利当代、润泽后世。归根到底,还是要做到四个字:“造福百姓”。

张胜吾

著名古建专家、君邻会会员

建业大集古镇、建业大食堂、开封建业九道弯豫食坊等项目 古建高级顾问

古建和美食,都是我们民族的生活印记,是我们悠远文化的一个载体,代表着先民的智慧和匠心,体现着中华民族的自然观、伦理观、哲学观,要将它们放在更广阔的文化背景下来理解。

建业大食堂融合了古建和美食两种大文化,生成三大效应优势:一、感观文化效应。传统的民俗古街民居建筑与非遗美食相结合,外观古朴,服务现代,带来穿越时空之感,使食客忘却外界压力,放松身心。二、怀旧文化效应。传统民居古街建筑与非遗名吃的融汇,使食客达到了观与吃的双重感官享受,带来一场文化味蕾盛宴,激发遥远的联想。三、留恋的文化效应。80%的食客来到大食堂,身临其境品尝美食后流连忘返,携家人朋友再返体会乡愁。

李运德

平顶山宝丰人

县级“河南坠子代表性传承人”

代表作:《包公案》《回杯记》

1947年出生,15岁就开始学艺,参加马街书会57年,一辈子只娴于这一技。我们那里是全国各地说唱艺人的“朝拜圣地”。每年农历正月十三,全国数千名曲艺艺人负鼓携琴汇聚在一起,以天作幕,以地为台,以曲会友。河南坠子、京韵大鼓、山东琴书、三弦书等40多种曲艺曲种和上千部传统及现代曲目都在这里集中展现,特别壮观。

咱们大食堂把我从宝丰当地邀请到这里,表演河南坠子等河南特色剧种,让我站在这个台子上给台下父老乡亲、来自全国各地的人唱,我唱了一辈子,还是嫌唱不够,这就跟吃饭睡觉一样,是我的生活根基,我们当中年龄最大的表演者已71岁高龄了,依旧每天精神饱满地登台表演。

张松亮

焦作温县人

建业大食堂青丝碾转制作者

碾转不仅是一种美食,也是救命的食物。二十世纪六七十年代时,百姓家无隔夜粮,许多人家等不及新麦成熟就割下一些青麦,做顿碾转,聊以充饥。

现在生活条件好了,做“碾转”的人越来越少了,但是无论科技再发达,这些美食和技艺是机器所不能替代的。我今年63岁,吃了一辈子,做了一辈子,也算是一种坚持吧。有人吃,美食就不会失传。我一个做小吃的没有太多想法,只想着一心一意把自己的手艺活做好,将这道家乡美食传承下去。来咱大食堂卖碾转已经三年多了,大食堂搭建的这个平台能让我把家乡的小吃带出来,让更多的人吃到,这就是我们夫妇俩每天不停忙活的动力。

杨福现

禹州顺店人

建业大食堂禹州杂炣制作者

杂炣这种美食有600年的历史,我从18岁就开始学习杂炣制作技艺,已经22年了。一碗热杂炣吃过,虽没有山珍海味的奢华,却是人人都享受得起的大众美食。

杂炣在没有入驻建业大食堂之前,只在禹州当地及周边售卖。两年前我凭借这门手艺入驻鄢陵店,将杂炣传播到距离当地百余公里外的地市,刚开始还有些担心外地人会不接受,出乎我意料之外的是杂炣深受当地食客欢迎。现在想想,若是独自外出开店,仅靠杂炣单一品种很难在当地经营存活下去。

随着档口生意越来越好,我一个人忙不过来,就请来家里的亲戚朋友一起经营杂炣生意。这两年鹤壁、濮阳等新店陆续开业,我的生意越做越大,感谢建业大食堂这个平台,让我带着父老乡亲一起致富。

【后记】

美食文化不是高山仰止,而是细水长流。千百年来口味的传承,凝聚着一代代劳动人民的生存智慧与饮食内涵。文中受访者虽是大食堂200多种河南小吃中既普通又平凡的制作者,却足以从中窥探文化真意与朴素匠心。建业用3年时间走遍18地市108个县,寻访乡间美食,拜访百余名特色小吃技艺传承人,收纳并保护国家级非物质文化遗产宝丰马街书会、确山打铁花,省级非物质文化遗产兰考齐氏大刀面、传统糖画、草编,市级非物质文化遗产禹州十三碗等民间技艺的活态传承。未来3~5年内建业大食堂将布局十八地市,总店数不低于60家。

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